Beslenme biçimleri, içinde bulunulan kültürel- coğrafi- ekolojik- ekonomik yapıya ve tarihsel sürece göre şekillenmektedir.Türk mutfağı denildiğinde Türkiye'de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler- içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inanışlar anlaşılmalıdır.Türk mutfağındaki çeşit zenginliği bir çok etkene bağlıdır.

Kısa bir ifadeyle orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı gibi imparatorlukların saraylarında gelişen yeni tatlar, mutfak kültürümüzün yeni yapısını kazanmasında rol oynamıştır.

Genel olarak tahıl, çeşitli sebze ve bir miktar etle sulu olarak hazırlanan yemek türleri, çorbalar, zeytinyağlılar ve hamur işleri ve kendiliğinden yetişen otlarla hazırlanan yemeklerden oluşan Türk Mutfağı; pekmez, yoğurt, bulgur vb. gibi kendine özgü sağlıklı yiyecek türlerini de ortaya çıkarmıştır.

Yöreden yöreye farklılaşan lezzetleri barındıran yeme-içme biçimleri, özel gün, kutlama, ve törenlerde ayrı bir anlam hatta kutsallık taşır.Türk Mutfağı, çeşit zenginliği ve damak tadına uygunluk yönünden olduğu kadar birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye ve vejetaryen mutfağına kaynaklık edebilecek örnekleri barındırmaktadır.

Aşçılar-Aşçılık
Halk mutfağında aşçı kavramı "becerikli, elinin ölçüsü iyi, yaptığı yemeğin lezzeti - temizliği beğenilen kişiler" olarak tanımlanır.Aşçılar, özellikle nişan, sünnet, düğün, cenaze gibi toplu - törensel yemekleri pişirirler.Geleneksel kesimde "Yemekçi, aşganacı, keyveni" gibi adlar alan aşçı, genelde kadındır.Toplu - törensel yemekleri pişiren aşçıya "bulaşıkçı - yardımcı" gibi adlar verilen kişiler yardımcı olurlar.

Aşçı, yemeği yaptıracak kişi / kişilere, yemek için gerekli malzemelerin kişi sayısına göre belirlediği, ölçüsünü bildirir.Malzemenin miktarını ve kalitesini kontrol eder, önerilerde bulunur.Yemek malzemesinin (et, tahıl, sebze vb.) temizlenip ayıklanarak yemek yapılacak şekle getirilmesini: ocak ve kazanların kurulmasını kontrol eder.Yemeklerin pişirilmesiyle ilgili tüm işlemleri yürütür. Yemeğin servisinin yapılması da aşçıya aittir.

Türkiye'de aşçılık denince Bolu - Mengen ilçesi akla gelir.Türkiye'de mutfak sektöründe çalışan aşçıların önemli bir bölümünü Mengenli aşçıların oluşturduğu söylenebilir.Bu ilçemizde her yıl aşçılar Festivali'nin yapılması ve Mengen Aşçılık Yüksek Okulu'nun bulunması, daha donanımlı aşçıların yetişmesi yolunda önemli adımlardır.

Yiyecek-İçeceklerle İlgili Araç-Gereç, Malzeme, Yapma-Yeme-Saklama Yerleri

Pişirme Araçları

Eski yıllarda odunla ısıtılan ocak, tandır ve kuzine kullanılırdı.Yemekler, topraktan, bronzdan, bakırdan ve demirden yapılmış tencere ve tavaların içerisinde pişirilirdi. Günümüzde havagazı, bütan gazı ve elektrikle çalışan ocaklar ve ocaklı fırınlar; kuzine, ocak ve tandırın yerini almış bulunmaktadır. Açık ocak şöminenin ilkel şeklidir.Tencere ve tava yerleştirmek için sacayağı veya topraktan ocak içinde bölüm yapılmıştır.Tencere ilgili ayaklık veya bölmeye yerleştirilip altında odun ateşi yakılarak pişirme gerçekleştirilir.

Tandır, topraktan yapılmış, tepesi açık ve altta külü ayrılabilen yeri bulunan bir kuyu gibidir.Odun tandırın içinde yakılır.Odunun dumanı bitip tandır kızınca doğrudan et veya toprak kap (güveç) içinde yemek sarkıtılır, tepesi kapatılarak yemek pişirilir.Tandırın kenarlarına mayalı hamur yapıştırılarak ekmek de pişirilebilir.Tandırın ikinci bir türü bir yanı açık ve üç tarafı kapalı olandır.Açık tarafa kapak yapılmıştır.Bu tür tandır genellikle tepsi içinde ekmek ve börek pişirmek amacıyla kullanılır.

Kuzine, altında odun ateşinin yakıldığı onun üzerinde fırınımsı yeri ve yüzeyde ocak yeri bulunan basit bir ocaklı fırın gibidir.Yakılan odunun veya kömürün dumanı boru aracılığıyla bacaya verilir.Az çok kapalı sistem olduğundan ve de aynı zamanda ısıtma aracı olarak kullanıldığından, enerji ekonomisi yönünden açık ocak ve tandırdan daha iyidir.

Tencere, tava, tepsiler

Güveç sırlı toprak kaplardandır. Günümüzde çok seyrek kullanılır.Son yıllarda paslanmaz çelikten yapılan tencerelerle emaye tencere ve tavalar daha sıklıkla kullanılmaktadır. Bunun yanında kalaylı bakır tencere ve tavalar da hala kullanılmaktadır.Son yıllarda teflon tava ve tencerelerin kullanımı da artmıştır.

Sac, demirden yayvan şekilde yapılan bir gereçtir.Genellikle açık ocaklarda üzerinde ekmek (yufka) pişirmek için kullanılır.Ayrıca sac üzerinde ince tek kat yapılmış börek (sac böreği) etli ekmek, gözleme, pide ve katmer pişirmek için de kullanılır. Sacın iç yüzeyi iyice temizlendikten sonra sac kebabı pişirmek için de kullanılır.Tahta ve metalden (kalaylı bakır veya paslanmaz çelik) kaşık ve kepçeler, karıştırmak ve tencereden servis tabaklarına ve oradan kişisel tabaklara yemeği aktarmak için kullanılır.Et tahtası, kalın sert kuru ağaçtan yapılır.

Üzerinde bıçakla et kıyma ve dövme için kullanılır.Et tokmağı bazı köftelik eti, külbastı ve pirzolaları düzeltmek ve ezmek için kullanılır.Değişik büyüklükteki bıçaklar kesme için kullanılır.Ceviz, susam, sarımsak ezmek için havan kullanılır.Fındık daha çok ufak el değirmeninde çekilir.Son yıllarda elektrik karıştırıcı, öğütücü ve sebze doğrayıcılar mutfaklarda yer almaktadır.

Servis Gereçleri

Eskiden kalaylanmış değişik büyüklükte bakır tas ve tabaklar kullanılırken, günümüzde bunların yerini porselen, cam ve paslanmaz çelikten yapılanlar almıştır. Yemekler çoğunlukla sulu olduğundan kaşık başlıca yeme aracıdır.Son yıllarda çatal ve bıçak hemen hemen her evde bulunmaktadır. Bunun yanında kırsal kesimde tek kaptan yeme alışkanlığı sürdürülmektedir.

Yemekler "sini" adı verilen büyük bir tepsi (genellikle kalaylı bakırdan yapılmış) üzerine, tas ve geniş tabaklara (servis tabaklarına) konarak yerleştirilir. Her bireyin önüne kaşık ve yerine göre çatal ve bıçak konur.

Herkes kendi kaşığı ile ortadaki yemekten alıp yer.Önce çorba, sonra et, sebze - pilav - börek ve et son tatlı servisleri yapılır.Siniler 30 - 40 cm. yükseklikte bir altılık üzerine yerleştirilir.Oturanların önüne sofrayı boydan boya çevreleyen uzun el dokuması peçete konur.Yemekten önce ve sonra el yıkama alışkanlığı vardır. Kentlerde ayrı kaptan modern yöntemlerle yemek servisi yapılır.

Besinlerin saklanmasında, tahtadan yapılmış sandık ve kutular, sırlı topraktan yapılmış küpler, bez torbalar, cam kavanozlar, cam bidon ve şişeler, plastik bidon ve kaplar bir arada kullanılmaktadır.Ayrıca sazlardan, ince ağaç dallarından buğday sapından yapılan çeşitli büyüklükteki sepet ve seleler sebze ve meyvenin taşınmasında, kurutulmuş sebze ve meyvenin saklanmasında kullanılır.Sap siniler, metal siniler gibi yemek masası yerine kullanılmaktadır.

Mutfak

Yemeğin yapıldığı yer, geleneksel kesimde "mutfak, ocaklık, aşevi, aşdamı, ocak vb." gibi adlar alır.Bazen ekmek, çörek türleri ve daha uzun süreli ısı kullanımının gerektiği yemek, yiyecek çeşitleri tandır, ocak ocaklık vb. adlar alan ayrı bir bölümde pişirilir.Mutfak yalnız yemek pişirilen bir mekan değildir.

Ailece yemeklerin yenildiği oturulup yatılan mutfağın bir bölümünde yemek hazırlama, pişirme ve servis gereçlerinin konulduğu düzenlemeler de bulunur.Kent yerleşimlerindeki ise mutfak ayrı bir bölümdür.

Mutfağın genişliği elverişli ise aile yemeklerinin bu mekanda yer konuk davetinde veya geniş ailelerde, genelde salonun bir bölümünde bulunan ve "yemek odası takvimi" olarak adlandırılan mobilyanın konulduğu bölümde yemek yenir.Bu uygulamanın yanında kentte de yer sofrasında yemek yeme geleneğinin devam ettiği gözlenmektedir.

Öğünlerde Yenen Yiyecek-İçecekler
Osmanlı İmparatorluğunun son dönemlerine kadar öğünlerin kuşluk ve akşam olmak üzere günde iki kez olduğu bilinmektedir.Günümüzde öğünler sabah, öğle, akşam şeklindedir.Buna çoğu yörelerimizde devam eden "yatsılık, uykuluk, yat - geber yemeği" gibi adlar alan özellikle uzun kış gecelerinde yenilen bir öğünde eklenebilir.Bunun dışında akşamüzeri özellikle komşuluk ilişkilerinde yer alan bir ara öğünden de söz etmek mümkündür.

Günümüzde kahvaltı olarak adlandırılan sabah öğününde tüketilen belli başlı yiyecekler zeytin, peynir, ekmek, reçel ve yumurtadır.İçecek olarak çayın ağırlık taşıdığı bu öğünü farklı peynir türleri, sucuk, domates, salatalık, biber gibi yiyecekler ve yörelere göre farklılık gösteren birtakım ürünler de eklenebilir.Çorba ve süt, bal, pekmez gibi yiyeceklerle kahvaltı yapma geleneği de özellikle köy ve kasabalarda devam etmektedir.

Öğle yemekleri mevsime göre hazırlanan tencere yemekleri, çorba, salata vb.den oluşur.Bu öğünde yapım zaman ve emek isteyen yemeklere, et ağırlıklı yemek türlerine ve tatlılara pek rastlanmaz.Çorba, ana yemek, salata ve tatlıdan oluşan mönü genellikle akşam yemeğine özgüdür.

Tarlada veya başka bir işte çalışan aile bireylerinin akşam eve gelmesi ve bir sofra etrafında hep birlikte ancak akşam saatlerinde bir araya gelmeleri, akşam öğününün daha zengin ve özenli olmasının başlıca nedenidir.

Özellikle kış gecelerinde yer alan bir diğer öğün "yatsılık" ta kuruyemiş, çerez, meyve türü yiyecekler yenir.Son dönemlerde yerini çaya bırakmış olmakla beraber, boza, tükenmez gibi içecekler; elma, erik kurusu, pestil, cevizli sucuk gibi yiyecekler ve mevsim meyvelerinin tüketimi devam etmektedir.

Belirli Zamanlara Özgü Yiyecek-İçecekler
Türk Mutfağında, belirli zamanlarda hazırlanan yemek, yiyecek - içecek türlerinin; sembolik anlamlarla yüklü hazırlanması gündelik yemeklere göre daha fazla zaman ve emek isteyen bir yapıya sahip olduğu bilinmektedir.

Belirli zamanlara özgü yemekler "imece" adı verilen yardımlaşmalarla hazırlanır.Nişan, düğün, sünnet, ölüm, dini bayramlar, mevsimlik bayramlar, Ramazan Ayı gibi gündelik yaşamdan daha farklı anlamların yüklendiği günlerde yemek ve yiyeceklerin de farklılaştığı; sofraların daha özenle ve bol çeşitle hazırlandığı gözlenmektedir.Bu konuda kendine özgü bir yapı gösteren doğum, düğün ve ölüm yemeklerini örnekleyebiliriz:

Doğum yapan kadına ziyarete gelen akraba, komşu ve tanıdıklar çeşitli hediyelerin yanında süt, yoğurt, yumurta, çorba gibi yemek ve yiyecekler de getirirler.Loğusa evi'nde konuklara loğusa şerbeti, süt, tatlı, bisküvi gibi ikramlarda bulunulur.

Loğusa kadına sütünün artacağı inancıyla süt ve sütlü yiyecekler, soğan, bulgur, mercimek, şerbet, tatlı vb yedirilir; nohut, fasulye ve bazı meyveler sakıncalı kabul edilerek yedirilemez, soğuk su içirilemez.

Düğün yemeklerinde et yemeğinin yanında pilav, mevsime bağlı olarak bir sebze yemeği, kuru fasulye veya nohut, hoşaf bulunur.Çorba olarak şehriye ve yoğurt çorbalarının yer aldığı düğün sofralarında; keşkek, pilav ve et yemeği hemen her bölgede yaygındır.Düğün sofralarında tatlı olarak helva, zerde, sütlaç veya baklava bulunur.

Cenaze yemeklerinde pilav ve sebze yemeklerinin yanında yemek çeşitleri de bulunur.Bazı yörelerde mezarın hazırlanmasını sağlayan kişilere verilen yemeğe "kazma takırtısı" denir.Cenaze evine yörelere göre değişiklik göstermekle beraber, 3 veya 7 günle değişen sürelerle komşu ve tanıdıklar yemek getirir, ölü evinde yemek pişmez.

Ölünün evden çıktığı gün un helvasının yapılması dağıtılması; 3., 7., 40. ve 52. günlerde mevlit okutularak yemek veya yiyecek ikramında bulunulması geleneği devam etmektedir.

Kışlık Yiyecek-İçecek Yapımı

Türk Mutfağında, kışlık besinlerin hazırlanmasında farklı teknikler uygulanmaktadır.Biber, patlıcan, fasulye, domates, elma, erik, dut vb. gibi sebze ve meyveler kurutularak kışın sebze yemeklerinin ve çeşitli hoşafların yapımında kullanılır.

Biber ve domatesle; kaynama, güneşte koyulaştırma yoluyla salçalar hazırlanır.Çeşitli sebzelerin, su, sirke, tuz, limon vb ile birleştirilmesi ile yapılan turşular, kış yemeklerinin yanında yoğun olarak tüketilen yiyeceklerdir.Tarhana adı verilen; yoğurt, un, yarma, çeşitli sebze ve tat verici ile hazırlanan çorbalık türü içine konulan malzeme ve hazırlama tekniği olarak yöresel farklılıklar göstermekle beraber, Türkiye genelinde yaygın olarak hazırlanır. Yaz sonunda hazırlanan tarhana, kış boyunca sevilerek tüketilen besleyici bir çorbadır.

Vişne, çilek, kayısı başta olmak üzere çeşitli meyvelerden hazırlanan reçel, şurup, marmelat çeşitleri de kışlık hazırlıkların önemli bölümünü oluşturur.Üzüm, dut, elma gibi meyvelerden hazırlanan pekmezin üretimi son yıllarda azalmış olmakla beraber devam etmektedir.

Pekmeze elma, ayva, armut, üzüm gibi meyvelerin katılmasıyla reçel türleri elde edilir.Pekmez, ceviz, fıstık, nişasta vb. malzemelerle işlenerek pestil, sucuk, muska gibi besinler üretilir.

Kış için etle hazırlanan besinlerin üretimi, özellikle geleneksel kesimde devam etmektedir.Kıyma veya kuşbaşı şekline getirilen et, kendi yağı ve tuz eklenerek soğutulur.Kavurma veya sızgaç denen bu ürün, kış yemekleri hazırlanırken kullanılır.Özel yöntemlerle hazırlanan pastırma, sucuk gibi ürünlerin yanında etin, kemiğin ve bazı balık türlerinin kurutularak ya da tütsüleme yoluyla kış için hazırlandığı bilinmektedir.

Günümüzde yukarıda anılan tekniklerin yanında konserve yapımı veya derin dondurucu besinlerin muhafaza edilerek, kışın gerektiğinde kullanılması yönündeki eğilimlerin arttığı görülmektedir.

Mutfak Kültürümüzde Ekmekler ve Hamur İşi Yiyecekler
Türk yemek kültüründe et ve hamur işleri iki önemli temel kaynaktır.İkisinin birlikteliği bir sentez meydana getirmiştir.Bu sentezde tarım ve hayvancılık rol oynamıştır. Gerçekten Türk kültürü, Orta Asya'da ve sonradan Anadolu'ya geldikten sonra tarım ve hayvancılık gibi bir ekonomik yapıyı uzun yıllar sürdürmüştür.

Kuşkusuz bu yapı, yiyecek kültürüne de yansıyarak kendini Kebap denen bir yiyecek türü ile göstermiştir. Kebap, hamur işi (pide) ile et karışımı (hayvancılık) biçiminde ortaya çıkan, yıllarca popülerliğini sürdüren ve sürdürecek olan bir yemek türüdür. Kent kültüründe kebapçı dükkanlarının sayısının fazlalığı ve en lüks semtlerde bile açılan yeni kebapçı dükkanları, milli kültürümüzün bir belirtisi olarak yaşamaktadır. Bu durum sadece büyük kentlerimiz için söz konusu değildir.Taşradaki kentlerimizde ve kırsal kesimde de et ve ekmek ayrılmaz bir ikilidir.

Önemi

İki kutsal maddeden birisi ekmek, diğeri sudur.Gerçekten ekmeğin dinsel anlamı, onun kutsallığını gerektirmiştir.Ekmek bir nimet olmuş, bu nedenle en ufak bir parçası bile değerli sayılmıştır.Enerji kaynağıdır.İnsan vücudunda enerji kaynağı gıda maddelerinin en ucuzudur.Ekmek parası kazanmak deyimi, bir insanın işini ifade eder.Yani mesleği olan bir kimse ekmek parası kazanıyor demektir.Bu nedenle insan yaşamında son derece önemli ve gerekli olan meslek ile özdeşmiş, geniş bir içeriğe sahiptir.

Karın doyurmak deyimi de ekmeği içerir.Bir insanın karnının doymasında daha çok ekmek akla gelir.Bu nedenle açlık giderilmesinde en gerekli madde sayılır. Kuru bir ekmek bile yeterli görülür.Bu nedenle 'oğlan olsun deli olsun, ekmek olsun kuru olsun' deyimi boşuna söylenmemiştir.Ekmek olmazsa Türk'ün karnı doymaz.Gerçekten mantı, makarna, pilav bile ekmekle yenir Anadolu'da.

Ekmek Çeşitleri

Ekmek genellikle tahıl unlarına su, tuz, maya eklenerek hazırlanan kütlenin, yoğrularak uygun bir biçimde fermente edildikten sonra pişirilmesiyle elde edilen bir üründür.Ekmek, Türk kültüründe yiyeceklerin başında gelen bir beslenme maddesidir.Bu nedenle de son derece çeşitlilik gösterir.Öyle ki, pişirilmiş biçimlerine göre farklı isimler almakta, farklı şekillerde ve farklı lezzette olmaktadır.

Kullanılan unun cinsi, randımanı, mayalı olup olmaması, içine yağ, yumurta, et, peynir, çeşitli sebze ve otlar katılıp katılmaması, ekmeklerin bileşim bakımından gruplandırılmasında göz önüne alınır.Ekmek, gerek tarihsel, gerekse günümüzde ya somun, ya bazlama ya da yufka biçiminde yapılır.Her üçü de bugün yaygındır.Bazlama, büskeç, sinçü ve pide, tarihsel olarak yapılmış başlıca ekmek çeşitleridirler.Buğday, çavdar ve mısır unları, ekmek yapımında kullanılır.

Ak Ekmek

İyi elenmiş, buğday unundan yapılan has ekmek idiler.Harezmşahlar çağında bu tipteki beyaz ekmeklere ak ötmek adı verilirdi.Moğollar, bu çeşit ekmeği Türklerden öğrenmişlerdi. Bazı Türk kavimler, ekmeği süt katmak yoluyla beyazlaştırırlardı.

Kara Ekmek

Arpa ve darı unundan yapıldığı için bazı ekmekler, gerçekten de karadır.Bu nedenle bunlara kara ekmek denmiştir.Bazı ekmek çeşitleri de etli pide biçiminde hazırlanır.

Darı Ekmeği

Moğolistan ve Altay'ların kuzeyinde yenilen bir ekmek çeşidi idi. Yoksul halk darı ekmeği yerdi.

Yufka

Daha çok Yörüklerin, Türkmenlerin ekmeğidir.Saç üzerinde yapılan mayasız ekmektir.1300 yıl önce Türk'lerin bu ekmeği yediklerini Göktürk kitabelerinden anlıyoruz.Yufka, parçalanarak yemekle yendiği gibi 'Dürüm' yapılarak da yenir.İçine peynir ya da başka yiyecekler konarak tadına doyum olmayan biçimde Anadolu insanı tarafından tüketilir.Yufka, dayanıklı oluşu ile de tercih edilir.

Yaz sıcağında ve ağır tarım işlerinin yapıldığı sırada yufka ekmeği diğerlerine tercih edilir.Çökelekli dürüm, göğ soğanlı ve kaynamış yumurtalı dürüm, kavurmalı (sızgıt) dürüm, ballı dürüm Kırşehir yöresinin temel yiyeceğidir.

Bazlama ise, saç üzerinde ve genellikle mayalı olarak pişirilir.Büyük kentlerde ekmekçi dükkanlarında da bulunmaktadır. Ayrıca, mantıcı dükkanlarında da satılmaktadır.Somun ekmeği de mayalı olarak yapılan ev ekmeğidir.Diğer ekmek türleri, saç ekmeği, iki saç arası ekmeği, mayalı, tepsi ekmeği (tava ekmeği, yağlı ekmek) ebeleme'dir.

Pek çok da çörek türleri var.Gülleyli çöreği, mısır çöreği, yazma çöreği, çoban çöreği, ağa çöreği, kete vs. gibi.Sadece çocuklar için küçük boyda ekmekler de yapılır.Afyonkarahisar'da yapılan Cücü, Ankara'da yapılan külçe gibi.Ayrıca, artık, bayatlamış ekmekleri değerlendirmek için yapılan Tirit ve Ekmek dolması da ekmek yemekleri arasında yer alır.Pide de bir yassı ekmek türüdür ki, hamuru ekmeklere göre daha yumuşak yoğrulur, üzerine ya da içine peynir, kıyma, yumurta, sucuk, pastırma, ıspanak gibi besinler konur.Bir parmak kadar hamurdan pişirilir.

Ekmek pişirme

Türk ekmeklerinin türlü pişirme yöntemleri vardır.Fırın ekmeği, tandır ekmeği, külde pişen ekmekler, korda pişen ekmekler, sacda pişen ekmekler (gömeç) gibi.Bu gün ekmekler daha çok fırın ve sacda pişirilmektedir.Yöresel bazı isimlerden birkaçı aşağıdadır.

Çorum (Pıt pıt)

Artvin (Kakala)

Kastamonu (Göbüt)

Kars (Kalın)

Konya (Gömeç)

Hamur İşi Yiyecekler

Türk kültüründe hamur işi yiyeceklerin ayrı bir yeri vardır.Özellikle yoğurt ve et, hamur işi yiyeceklerde kullanılan en yaygın tamamlayıcı gıdalardır.Hayvancılık gibi ekonomik yapı böylece yoğurt ve et olarak hamur işi yiyeceklerine girmiştir.Çeşitli baharatlar yağlar da lezzeti artıran diğer malzemeler arasındadır.Aşağıda Anadolu'nun çeşitli yörelerinde en yaygın olan hamur işi yiyecekler belirtilmiştir.Bunların başına Mantılar gelmektedir.

Mantı

Kazak ve Uygur Türklerinin bildirdiğine göre Orta Asya'da bu yemeğe Mantı denirdi.Başka yerlerde Tatar Böreği de denir ve çok çeşitleri vardır.Çorum mantısı, Kayseri mantısı gibi.

Samsa

Uygur Türkleri, kuru poğaça biçimindeki bir hamur yemeğine samsa derler.Türkiye'de 'Samsa Tatlısı' bilinir.Bulgaristan Türkleri baklava dilimine Samsa derler. 'Bir samsa koymuş tabağa' biçiminde söylenir.

Keşkek

Buğday ve etle pişirilir.Dövüldükten sonra üzerine yağ gezdirilir.

Tutmaç

Yumurtalı hamurdan yapılmış yufka, et, tereyağı ile yapılan bir yemektir.

Höşmerim

Yörüklerin peynir tatlısıdır.Yağ ve şekerden yapılır.

Hıngel

Erzurum yöresinde hamurun kare biçiminde kesilerek tepsiye konup üstüne yağ, acı biber, salça, yoğurt dökülerek yendiği bir tür mantıdır.

Bulamaç

Un, yağ ve yoğurtla yapılır.

Haşıl
Erzurum yöresinde unla yapılan bir yemek türüdür.

Akıtmaç

Yörük ve Türkmenlerin saç üzerinde yaptıkları hafif bir hamur yemeğidir.Süt ve un karıştırılarak saç üzerinde hazırlanır.

Makarna türü Hamur işleri

Erişte ve makarnalar, hamurun kurutularak saklandığı hamur işi yiyeceklerdir.Sade olarak pişirildikleri gibi, kıyma, peynir, salça konarak da yenirler.Makarnalar bugün hazır olarak çarşıdan alınmaktadırlar.Fabrikada yapılmaktadırlar, oysa erişte, ev kadınlarının evde kendilerinin yaptıkları bir yiyecek türüdür.Özellikle kış hazırlıkların sırasında Anadolu kadının yardımlaşma geleneklerini sürdürdüğü bir yiyecek türüdür.

Börekler

Hamur işi yiyecek türlerimizden en popüler olanlarından bir grup ise, böreklerdir.Baklava börek ikilisi, Türk mutfağının en değerli direkleri olarak nitelenebilir. Börekler de üç gruba ayrılabilir.

a)Yağlı Hamur Börekleri:Talaş ve bohça börekleri bu türün örnekleridir.

b)Yufka Börekleri:Tepsi, sigara, suböreği gibi pek çok çeşitleri vardır. Hamurun oklava ile ince açılmasıyla yapılan yufka kullanılarak pişirilirler.Gözleme de yufkanın yağlı olarak pişirilişidir.

c)Serpme Hamur Börekleri:Muska böreği, kol böreği gibi türleri vardır.

Böreklerin lezzeti, içine konan çeşitli malzemelerle zenginleştirilir.Peynir, kıyma, ıspanak, patates gibi.Trakya'da pırasa da konuyor.Bazı yörelerde pastırma, sucuk da konmaktadır.

Sanayileşme-Toplumsal Değişme-Kentleşme Sürecinde Hamur İşi Yiyecekler

Türk kültüründe ve toplumsal yapısındaki hızlı değişmeler, yiyecek kültürümüzü de etkilemektedir.Köylülükten kurtulmak ve kentlerde toplanmak, sanayileşmek ekmek yemek alışkanlığını azaltır mı? Bu sorunun yanıtını, kültürümüz bakımından Hayır diyebiliriz.Çünkü, kente gelen köylüler, geçim sıkıntısı içinde gecekondularda yaşarken yine en çok ekmek yiyerek karın doyuruyorlar.Hatta dışardan ekmek alamayanlar, evlerinde ekmek yapıyorlar.

İş yerlerinde kurum yemekhanelerinde gençlerin ve yardımcı hizmetlerdeki personelin yemeklerini alırken çok miktarda ekmek aldıklarını her zaman gözlemlemek mümkündür.Kentin yerli halkı da ekmek ve hamur işi yiyecekleri terkedememektedir.Bu konudaki alışkanlıklarını sürdürmektedir.Genellikle erkeği ile, kadını ile kilolu olan Türkler, hamur işleri ve bol ekmek yemeleri sayesinde kendilerini diğer yabancı insanlar yanında farkettirmektedirler.

Kentleşme ile ekmek ve hamur işlerinin kaybolmadığını gösteren bir diğer gelişme de kent içindeki ekmek bayilerinin ve fırınlarının bolluğudur.Simit tüketimi ve ekmek arası yiyeceklerin bol miktarda tüketimi, yine ekmeğe olan rağbeti gösterir.Yine kentler arası otobüs yolculuğundaki dinlenme tesislerinde en çok börek, çörek ve gözleme satışları görülmektedir.

Bugün kent pazarlarında artık civar köylerden gelen köy kadınları, yufka, bazlama, gözleme satmaktadırlar.Bunları hem gecekondu halkı, hem de yerli kent halkı tüketmektedir.Yerli kent halkı için bu tür yiyecekler aynı zamanda nostaljik bir nitelik de kazanmıştır.

Ekmek ve hamur işleri, bugünkü kent insanı için artık bir sağlık sorunu olmuştur.Şişmanlığın zararları medya ve kamuoyunda sürekli olarak işlenen bir konudur.Bu nedenle rejim yapmak gereği hem kadın, hem erkek için gündeme gelmiştir.

Bunun için ekmek ve hamur işlerinin azaltılması dile getirilmektedir.Modern tıp bakımından böyle olmakla birlikte, Türk halkı için bu tür uygulamanın ne kadar zor olduğunu doktorlarımız ve diyet uzmanlarımız belirler.

Sonuç

Ekmek ve hamur işleri, bir kültürel alışkanlıktır.Bu yönüyle konu, tamamen antropolojik bir niteliktedir.Türk mutfağının temel özelliği nedeniyle gerek tuzlu, gerekse tatlı olarak vazgeçilmez bir yiyecek türüdür.

Orta Asya ve Anadolu'da tarım hayvancılık gibi bir sosyo-kültürel yapının gereği olarak ortaya çıkmış, yılların birikimi, uzun bir tarihsel geçmiş sonucu hala yaşamakta ve yaşayacaktır.Nitekim sağlık nedeniyle rejim yapanlarda, bu tür yiyeceklerden uzak durmak, onlarda bir stress yaratmaktadır.Bu örnek de ekmeğin vazgeçilmez oluşunu kanıtlamaktadır.

Meyvelere Kültürel Bir Bakış
Tatlı yiyeceklerin bir diğer boyutunu meyveler oluşturur.Anadolu zengin bir meyve kültürüne sahiptir.Fakat toplumumuz sanayileştikçe meyvecilik de ölmektedir.Meyve yetiştirmek merak ve zevk işidir.İş yaşamı, boş zamanın kalmaması, nüfusun kentlere göçü, meyve ağacına ilgiyi azaltmıştır.

Meyvelerin kültürel boyutu derken çocukluk anıları olarak bahçelere meyve hırsızlığı için girişler akla geliyor.Köylerde, bağlık bahçelik yerlerde gruplar halindeki mahallenin çocukları dikenli telleri atlayarak geceleyin bahçelere dalıp çağla ya da başka meyve hırsızlıkları yaparlar ve bunları ileriki yıllarda zevkli anılar olarak anlatırlar.Kırşehirli Şemsi Yastıman bir şiirinde bu nostaljiyi şöyle anlatır.

Kasetten:

Üç arkadaş şöyle bir bahçe bulsak

Çalpıdan hatlayıp bir üzüm yolsak

Sabısı dutsa da bir rezil olsak
O tatlı günlere ermek istiyom.

Anadolu'da geleneksel hukuka göre iki komşunun bahçesinin tam sınırında bir meyve ağacı varsa, o ağacın sarkan dalları komşunun tarafında ise, o dalların meyvesi komşuya ait olur.Bahçesinin meyvelerini eşe dosta, konuya komşuya ikram etmek, Anadolu insanının en büyük zevkidir.Bahçelerde meyve yemeye çağırmak olduğu gibi, tabaklarla, sepetlerle meyve göndermek geleneği de hala yaygındır.

Eskiden bağ bozumu zamanı bağ sahipleri yolun kenarına çıkıp gelen geçene üzümlerini ikram ederlerdi.Bugün bağ bozumu zamanı Anadolu'da şenlikler düzenlenmektedir.Nevşehir, Avanos, Malatya, Arapkir, Denizli, Çal gibi.Asma yaprağı da sebze olarak değerlendirilir.Üzümün kökeninin İran ve Orta Asya olduğu söyleniyor.Üzümün olmamışına 'koruk' denir ve turşu yapılır.Yazın bağları olanlar bağ evine gider iki üç ay orada kalırlar.Sohbet için yapılan çardaklar da asmalarla süslenerek serinlik sağlanır.

Meyve toplama da kültürel bakımdan anlamlı gelenekler yaratmıştır.Konu komşu, çoluk çocuk, akraba, eş dost ve para ile tutulan işçiler güle oynaya, söyleşerek meyve toplarlar.Anadolu'da çeşitli iller, ilçeler, yetiştirdikleri meyveler ile anılırlar.Niğde elması, Ayaş dutu, Yuva'nın kavunu, Anamur muzu gibi. Bunlar lezzet bakımından, mis gibi kokusu bakımından ünlüdürler.Semt pazarlarında satıcılar meyveleri hep yetiştirdikleri yere göre satmaya çalışırlar ve müşteri çekerler.

Meyveler çeşitli biçimlerde değerlendirilmektedir.Hem taze olarak, hem kurutularak, hem de suyu çıkarılarak tüketilirler.Meyve suyu yapımı ayrı bir sanayi kolu olmuştur.Ülkemizde meyve suyu yapan fabrikalar açılmıştır.Doğal olarak yetişen meyvelerin tadı, lezzeti başka idi.Örneğin dışarıdan ithal muz geliyor, kocaman kocaman ve lezzeti yok.Ama bir Anamur muzunun mis gibi kokusu ve lezzeti var.

Elma, önce Küçük Asya'da Proto-Hitit çevrede yetiştirilip Mezopotamya'ya geçmiştir. 'Almalık' elma bahçesidir.Erzincan Refahiye'de bir çeşit eriğe de alma denir. Isparta'nın 'Almacuk', elmaya benzer meyvesi olan küçük bir ağaçtır.Burdur'da yabani otlara verilen ad da almadır.Ankara'da Almacuk otu vardır.Elma, en çok tüketilen meyvedir.Anadolu'nun her yerinde yetişir.Çok çeşitli cinsleri vardır.Ekşisi, tatlısı, sulusu, sert olanı, yörelere göre değişir.Çeşitli tatlılarda da kullanılan temel bir maddedir.

Kiraz ve vişne de Anadolu'da bolca üretilir.Kirazın beşiği Giresun olarak bilinir.Ekşi kiraz dene vişneyi Avrupalılar çok seviyor.Vişne suyu da meyve suyu sanayinde başta gelmektedir.Kiraz ve vişne şenlikleri de Anadolu'da yaygın.Örneğin Ayaş'ta vişne, Uluborlu'da iri kiraz yetişir ve buralarda şenlikler yapılır.Vişneden reçel, pestil, ezme kurutularak hoşaf yapılır.Kiraz sadece taze olarak tüketilir.

İncir, her yerde yetişir.Dağda, kırda bayırda.İncir ağacı arsızdır.Harabe duvarlarının arasında yetişir.Ocağına incir dikmek deyimi buradan gelir.Yani, ocağı yıkılacak, harabe haline gelecek, yıkıntının arasından da incir çıkacak.Ama Ege yöresi, Aydın, incirin en güzel yetiştiği yöremizdir.İncire "yemiş" de denir.Karadut ve incirin vatanı Küçük Asya'dan Hindistan'a kadar uzanan alandır.Beyaz dut Çin kökenli olarak bilinir.

Malatya, kayısısı ve zerdalisi, (Doğu Anadolu ve İran kökenli) Bursa, şeftalisi, (Çin'den yayılmış) can eriği, Malta eriği bahar ve yaz meyveleridir.Kızılcık daha çok hoşaf yapılır.Muşmula az bilinir.Ama 'Muşmula suratlı' diyince buruşmuşluğu ifade eder.

Meyvelerin özellikleri, böylece insanların bazı yanlarına benzetilir.Elma yanaklı, kiraz dudaklı, üzüm gözlü gibi.Armut, çeşitli cinsleriyle Anadolu'da yaygındır.Yabanisine "Ahlat" denir.Çankırı dağlarında boldur.Alıç da yine dağlarda yetişir.Çankırı'da dağlardan alıç toplayıcılar onları ipe dizerek büyük kent pazarlarında satarlar.Ayının on türküsü varmış dokuzu ahlat üstüne imiş derler.

Kavun - Karpuzun Hindistan kökenli olduğu söyleniyor.Anadolu'da kavun karpuz tarlalarına 'Bostan' deniyor.Köylümüz yaz aylarında ve Eylül'de bol bol meyve yemiş oluyor böylece.Bir gölgeye oturup kavunu karpuzu kesip eş dostla yemek, en güzel zevklerden birisidir.İçki sofralarında kavunun ayrı bir yeri vardır. Kavun karpuz bütün olarak satılır.Fakat Rize'de karpuz sergilerinde dilim dilim olarak da satılıyor.

Son yıllarda ilkbahar aylarında İran'dan gelen karpuzlar tüketiliyor.Ama pek tatları yok.Bizimkiler Temmuz'da yetişiyor.Kavunun anavatanı ise Asya'dır.Buna, 'Çin kavunu' deniyor.Fakat normal kavun Afrika kökenlidir.Kavun ve karpuzun kaderini değiştiren Mısırlılar olmuş.Küçük ve tatsız karpuz ve kavunun ıslahını ilk kez Mısırlılar M.Ö. 5.y.y.da yapmışlar.İri, tatlı ve sulu kavun ve karpuzları onlara borçluyuz demek ki.Kavunu bugünkü tadına getirenler Akdenizli bahçıvanlardır.

Diyarbakır karpuzları irilikleriyle ünlüdür.Onu alıp eve getirmek bile bir dert.Bostanlarda güvercin gübresi kullanıldığı için iri karpuz yetişiyor.Dicle'nin sol kıyısında çok sayıda güvercinlik vardır.Burada güvencin gübresi elde edilir.Bu yörede karpuz idrar söktürücü, böbrek taşlarını düşürücü olarak bilinir.

Kavunun çok küçüklerine 'Kelek' denir ki turşu yapımında kullanılır.Kavun karpuz çekirdekleri kavrulur, tuzlanır, eğlencelik olarak tüketilir.'Kış kavunu' ise sonbahardan alınıp saklanarak kışın tüketilir.Bunlar önceleri hamdır.Asılarak ya da saman arasına gömülerek saklanır ve kışın olgunlaştıkça yenir. Çekirdeklerinden Güney ve Güneydoğu'da sübye adı verilen hoş lezzetli bir beyaz şerbet hazırlanır.

Portakal, turunç, limon, mandalina, narenciye grubundandırlar.C vitamini kaynağıdırlar.Taze olarak ve suyundan yararlanılır.Portakalın kökeni, güney Çin ve Çin Hindi yarım adası olduğu sanılmaktadır.Dilim dilim soyularak yeniden Yafa portakallarını insanlarımız oldukça özledi.Çünkü bol sulu Washingtonlar soyularak yenilmiyor.

Çilek, mis gibi kokusu olan, daha çok reçel ve şerbet (saklanan şurup) biçiminde tüketilir.Kış mevsiminde hormonlu, tatsız ve iri iri olanları çok pahalı olarak satılmaktadır.Bugün pastacılıkta kullanılmaktadır.İğde de gerek çiçeği, gerekse kendisinin güzel kokusuyla bilinir.Kırlarda sıra sıra iğde ağaçları, yöreye ayrı bir güzellik verir.

Anadolu'da çerez içinde ayrı bir öneme sahiptir.Kızılcık da sağlık amacıyla ve hoşaf yapılarak tüketilir.Ayva, taze olarak tüketilir ve komposto yapılır.Toplumumuzda, ayvanın çok olduğu mevsimde kış çok sert geçermiş inancı yaygındır.Ayvayı yemek deyimi de bir kimsenin zor bir duruma düşmesini ifade eder.Nar'da sıcak yörelerimizde yetişir.

Nar ekşisi, güney doğu yörelerimizde Lahmacunla tüketilir, ayrıca salatalarda kullanılır.Halk ilaçlarının çoğunda kullanılır.Yer adlarında da ayva ve nar çok kullanılır.Ayvalık, Ayvalı, Ayvacık, Narlı, Narlıdere, Narlıca gibi.Nar tanesi, nur tanesi, ayva gibi sararmak gibi deyimlerde var.Nar çiçeği rengi çok nefistir ve el sanatlarında başlıca motiflerdendir.

Son zamanlarda toplumumuz tropik bölgelerin meyvelerini da ithal yoluyla tanıdı.Kivi, ananas, avocado, vs. Kivi Karadeniz ve Akdeniz yörelerinde de yetiştirilmeye başlandı.Meyvelerden yemek de yapılıyor.(Haşlanarak ve kızartılarak) Örneğin Karadeniz fırında kızarmış elma, armuttan yapılan Böremit yemeği, borhana (elma yemeği) gibi.Ekşi yeşil erik elma, koruk, kelek (olgunlaşmamış kavun) turşu olarak da kullanılmaktadır.

Bazı yabani meyveler da tüketilir.Tavşan memesi (kırmızı meyve), ağ yemşen (Kuşburnuna benzer meyve), dığdığan (dağ yemişi), hesmıhan (kırmızı meyveli bir ağaç), zegur (çilek nevinden kırmızı meyve), kocayemiş, üngülüz-kadın budu, mormani (böğürtlen) bugün pasta yapımında da kullanılmaktadır.Üvem (buruk bir erik), şamana (kokulu kavun), öğütülmüş armut kurusuna 'gavut' denir.(Erzincan-Sivas)

Üvez, asılarak olgun duruma gelince yenir.Muşmuladan farklı bir lezzeti vardır. hurma da dinsel olarak anlamlı bir meyvedir.Bol vitamin kaynağı olan meyveler sağlıklı yiyeceklerin başında gelir.Birçok hastalıkları da önleyici etkileri vardır.Ayrıca pasta yapımında da bol miktarda kullanılır.Yazın dondurmalara da meyve sosu katılarak lezzetlendirilir.

Mutfak Kültürümüzde Kurutulmuş Yiyecekler
Yiyeceklerin kurutulması, ülkemizde toplumsal yapı ile bağlantılıdır.Göçebelik döneminde yiyeceklerin bol olduğu zamanlarda kurutularak gidilen yerlere götürülürdü.Orada hazır yiyecek olarak tüketilirdi.Örneğin pastırma, göçebelikten kalma bir yiyecek türüdür.Göçebelikten sonra tarım düzenine geçildikten sonra da yiyeceklerin kurutulmasına devam edilmiştir.

Yazın bol olan yiyecekler, kışın tüketilmek üzere kurutulmuşlardır.Yiyeceklerin kurutulması, mevsimlere göre hareket etmenin bir kanıtıdır.Çünkü tarımsal ekonomik yapıda insanlar, yiyecekleri mevsimlere göre tüketirler.Örneğin yazın bol olan yiyecekler, kurutularak kışın yenir.

Kış mevsiminde o yiyecekleri insanlar taze olarak bulamazlar.Ama bugün insanlar her mevsimde yapay yollardan üretim sayesinde taze olarak her yiyeceği bulabilmektedirler.Kurutulan yiyecekler, başta et olmak üzere sebzeler ve meyvelerden oluşmakta idi.

Et kurutma, Türklerin Orta Asya'dan beri bildikleri bir gelenekti.Türkler kurutulmuş ete 'Kak et' derlerdi.Etler, parçalar halinde kurutulurdu. Bugün de azalmış olmakla birlikte, Anadolu'nun bazı yörelerinde hala et kurutulur.Kavurma dediğimiz gelenek, yurdun her yöresinde bilinir.Pastırma ya da sucuk olarak da kullanılır.

Sebzeler

Kurutulan yiyeceklerin bir türü de sebzelerdir.Biber, patlıcan, kabak, taze fasulye, en çok kurutulan sebzelerdir.Bunlar, özellikle dolma ve sulu yemek yapmak için kurutulurlar.Kışın, genellikle yoğurtlu olarak tüketirler.

Yiyeceklerin kurutulması, özellikle geleneksel kesimin uyguladığı bir gelenektir. Anadolu'nun köylerinde, ilçelerinde kentlerinde, büyük kentlerin geleneksel kesimlerinde başvurulan bir uygulamadır. Ağustos ve Eylül aylarında evlerin önünde, balkonlarda, bahçelerde, duvarlarda iplere asılı olarak yeşil, kırmızı, turuncu ve sarı renklerde sebzelerin görünüşü, yaşantımıza ayrı bir güzellik katar. Bunlardan herkes, eşine dostuna ve yakınlarına armağan olarak da götürür.

Kurutulan yiyeceklerin bir kısmı da meyvelerdir.Özellikle kayısı, zerdali, üzüm, dut, elma, armut, erik, vişne, incir gibi meyveler en çok kurutulanlar arasındadır. Bunlar daha çok soğukluk, hoşaf olarak tüketilirler.Özellikle Ramazan aylarında tüketim artar. Dükkanlar Ramazan'da kuru meyveleri daha çok bulundururlar.

Et kurusuna ve meyve kurusuna Türkler 'kak' derlerdi.Bugün de Anadolu'da meyve kurusuna kak deniyor.Türkler, 11. yüzyılda, kayısı ve zerdaliyi yarmadan, çekirdeği ile birlikte kurutmakta ve buna 'küli' derlerdi. Kuru üzüme 'üsküc' denirdi.Kurutma, daha çok güneşte kurutma biçimindedir.

İslimle de yapılır.Anadolu'da evlerin damlarında, düzlüklerde yere serilen örtüler üzerinde kurutulur.Yiyeceklerin kurutulması, bugün daha çok geleneksel kesimlerin başvurduğu bir usuldür.Kurutulan yiyeceklerin lezzetleri, kuşkusuz taze iken olduğundan farklıdır.Fakat kurumuş halde ayrı bir lezzet oluştururlar. Özellikle bunların yoğurtlu olarak tüketimi, bu yiyeceklerin lezzetini artırır.Karadeniz yöresinde ise balık kurutulur. Balığın olmadığı mevsimde bol bol tüketilir.

Kuruyemişler
Türk mutfağının zenginliğinin bir başka somut örneği de, kuşkusuz, kuruyemişlerdir.Çok çeşitli kuruyemişler, her biri ayrı lezzette yiyecek kültürümüzü süslerler.Bilindiği gibi yiyecekler, maddi kültür içinde ele alınırlar.Fakat maddi kültüre sosyal açıdan da bakılabilir.

Kuruyemişler yiyecek kültürümüzde özel bir yer işgal etmiş, kendine özgü gelenekler yaratmışlardır.Bu yönleriyle de halkbilimsel nitelikler kazanmışladır. Burada kuruyemişlerin nasıl kurutulduğunun, teknik, maddi yönlerini ele almayacağız.Esasen bu husus Ziraat Fakültesi'nin bağ bahçelik ve beslenme bölümlerini ilgilendirir.Biz genel olarak konunun sosyo-kültürel yönleri üzerine durmaya çalışacağız.Bu konuda bilimsel araştırmalar, incelemeler yapılmamış, literatüre geçmemiştir.

Meyvelerin taze olarak yenmesinin dışında, onların kurutularak yenmesi de kültürel özellikler gösteren bir süreçtir.Kuruyemişçilik de temel olarak tarımsal ekonomik yapıya sahip ülkelerde yaygın bir gelenektir.Sebzelerin kurutularak kışın yenmesi yanında, aynı şekilde meyveler da kurutularak kışın tüketilir. Kültürümüzde meyvelerin kurutulması da kış hazırlıkları arasında ayrı bir yer tutar.

Özellikle meyvelerin bol olduğu mevsimlerde onların hepsini taze olarak aile ekonomisi içinde kısa zamanda tüketmek mümkün olmadığı için bir kısmı kurutularak kışın tüketilmek üzere değerlendirilir.Kuşkusuz bu, sadece aile içi tüketim dışında dışarıya satılmak üzere ticari amaçla da olabilmektedir. Sanayileşmiş ülkeler, kuruyemişi, ekonomileri tarıma dayalı ülkelerden ithal ettikleri için çok pahalıya yiyebilmektedirler.Süpermarketlerde çok ufak paketlerde satılan kuruyemişler, herkesin alamayacağı kadar pahalıdır. Bu nedenle lüks yiyecekler arasında sayılırlar.

Ülkemiz de uzun yıllar tarımsal ekonomik yapıya sahip olduğu için kuruyemişin gerek çeşit, gerekse miktarı yönünden ekonomimizde önemli bir yer aldığı kuşkusuzdur.Kuruyemiş, toplumumuzda, öncelikle mutlu zamanlarda eğlencelerde kullanılan, tüketilen bir besin maddesidir.Mutlu zamanlarda kendi içinde değişik türde olduğu için kuruyemişin tüketim zamanları da değişiklik göstermektedir.Bu değişik kullanım alanları şöyle sıralanabilir:

a)Çekirdekler, parklara dinlenmeye gidenler için vazgeçilmez bir yiyecek maddesi olmuşlardır.Öyle ki, parkla çekirdek bütünleşmiş çekirdek olmadan parkta oturmanın mümkün olmadığı inancı yaygınlaşmıştır.Bu nedenle parka giriş kapılarında çekirdek satıcıları doludur.Çekirdek, burada vakit geçirmek için başvurulan bir yiyecektir.Parkın en temiz yerlerini çekirdek kabukları ile doldururken hiç umursamadan nasıl olsa temizleyicileri var onlar süpürürler deriz. Bu alışkanlık, kabuklu yemişin yasaklandığı açık hava yerlerinde insanımızı şaşkınlığa sürüklemektedir.

b)Açık hava sinemaları ve kapalı sinemalar da kuruyemişin en çok tüketildiği ortamlardır.Özellikle taşra sinemalarında, çekirdek gürültüsü, filmin konusunu takip edilmeyecek derecede rahatsız edici olabilmektedir.Sahil kenarlarındaki çay bahçelerinde yine kuruyemişler yaygın olarak tüketilir.Turistik kazalardaki seyyar kuruyemiş satıcıları da tüketimi teşvik etmektedirler.Yaz aylarında çekirdek tüketimi birden bire artar.

c)Köylerimizde bayramlarımız, kuruyemişlerle ayrı bir renk kazanır, canlanır.Eskiden şekerin çok yaygın olmadığı zamanlarda gerek köylerimizde, gerekse kasaba ve kentlerimizde çocuklara, konuklara bol bol, avuç avuç kuruyemiş ikram edilirdi.

d)Düğünlerde çocuklara, kına gecelerinde genç kızlar, kuruyemişlerle mutluluklarını pekiştirirler.

e)İçki sofralarında, içkili toplantı ve kokteyllerde mutlaka bir miktar kuruyemiş bulundurulur.

f)Kırsal kesimde, köylerimizde uzun kış gecelerinin tadı kuruyemişle çıkarılır. Konuklar kuruyemişlerle ağırlanır. Eskiden çay kahve çok yaygın değilken konuklara tabak tabak kuruyemiş ikramı çok yaygındı. Geleneksel konukseverliğimiz içinde kuruyemiş, ikram edilen yiyecekler arasındadır.

g)Okula giden çocukların ceplerine, çantalarına evde hangi kuruyemiş varsa doldurulur. Şimdi beslenme saatinde devlet tarafından öğrencilere ücretsiz olarak kuruyemiş verilmektedir. Özellikle fındık üzüm gibi besleyici olanlar öğrencilere dağıtılmaktadır. Fakat son zamanlarda bu uygulama kaldırılmıştır.

h)Çeşitli yiyeceklerde ve özellikle tatlılarda, şekerlemelerde kullanılan, lezzet sağlayıcı yönleri de vardır. Fıstıklı, cevizli baklavalar, üzümlü kekler, badem ezmesi, fıstık ezmesi, badem şekeri, aşure gibi.

i)Sokaklarda ceviz oynayan çocuklar örneğinde olduğu gibi kuruyemiş, bir oyun aracıdır da. Ama şimdi bu oyunlar kayboldu artık.

Bu yönleriyle kuruyemiş, toplumumuzda çok tüketilen bir besin maddesi olarak ekonomimizde önemli bir rol oynamaktadır.Özel kuruyemiş satan dükkanlar, Anadolu'nun her yerinde yaygındır.Hele bakkallarımızın en çok bulundurduğu besin maddesi kuruyemiş olmuştur. Bu nedenle ticari yaşamda geniş rol oynamaktadırlar.

Son yıllarda ambalaj sistemindeki gelişmeler sayesinde kuruyemişler gerek genel tüketimde, gerekse armağan olarak küçük paketler içinde güzel kutularda hem temiz, hem de uzun süre dayanıklı bir biçimde tüketime sunulmaktadır.Ramazan aylarında kurutulmuş meyveler hoşaf yapıldığı için dükkanlarda bolca satılır.

j)Anadolu'da çeşitli vesilelerle bir araya gelişlerde yine kuruyemiş yenir.Özellikle eğlence amacıyla yapılan toplantılarda sohbetlerde, kuruyemişle renklenir.Kuruyemişle ün yapmış bazı yörelerimiz, illerimiz, kasabalarımız da oldukça fazladır.

Örneğin Çorum leblebisi, Sandıklı leblebisi, Mardin Dağlı leblebisi, Gaziantep fıstığı, Malatya kayısısı, Karadeniz fındığı gibi. Bu değinilen yörelerde kuruyemişte adeta bir kültür uzmanlaşmasına gidilmiştir. Örneğin Çorum'da leblebinin tuzlusu, sakızlısı, biberlisi, karanfillisi, şekerlisi, kırık leblebi (ortası yanmış olduğu için Çorum'da kırık leblebiye Sürmeli denir.) türleri bu konudaki en yaygın örneklerdir.Aynı biçimde Karadeniz yöresi fındığının ve Antep fıstığının kullanım alanları çok genişletilmiştir.Bu yörelerde fındık ve fıstık adeta temel madde olmuştur.

k)Daha değişik bir amaçla da kullanılır.Örneğin çok sigara içenler sigarayı bıraktıkları zaman bol bol kuruyemiş yerler. Hatırlayıp yine sigara içmemek için.

l)Tuzsuz kabak çekirdeğinin sağlık amacıyla da kullanıldığını görüyoruz.Vücuttaki şerit vs. gibi şeylerin düşürülmesinde özellikle kaplıcalarda bol bol kullanılmaktadır.Özellikle bal kabağı çekirdeği bu amaçla kullanılır.Kuruyemiş amacıyla kurutulan meyveler şunlardır:fındık, fıstık, (yer fıstığı, çam fıstığı), nohut (leblebi için), üzüm, erik, çekirdek (ay çekirdeği, kabak çekirdeği, karpuz, kavun çekirdeği, kaysı, zerdali çekirdeği), badem, dut, iğde, keçiboynuzu, hurma, incir, ceviz ve mısır.

m)Bunların dışında özellikle kışın komposto yapmak için kurutulan meyveler, erik, kayısı, zerdali, vişne, elma hatta bazı yerlerde armut. Bunlar aynı zamanda kuruyemişlerle birlikte de tüketilmektedir.

n)Uzun yolculuklarda kuruyemiş tüketimi de diğer bir kullanım alanıdır.Şehirlerarası otobüs dinlenme yerlerinde en çok satılan yiyeceklerden birisi de kuruyemişlerdir.

Ayrıca çeden , nohudun önce ıslatılıp sonradan kavrulması, buğdayın kavrulması ve haşlanarak (hedik denir) yenmesi de kuruyemiş olarak nitelendirilir. Anadolu köylerimizde Diş hediği günlerinde hedikle kuru üzüm konuklarla birlikte yenir.Çedene, mercimekten küçük, yuvarlak, koyu yeşil, kenevir tohumudur. Tuzlanarak kavrulur.

Yine, kuru ceviz ve pekmezden yapılan cevizli sucuk (içi boş olanlara halk arasında 'Köftür' denir) ve her türlü pestil (dut, zerdali, erik pestili) de kuruyemiş ailesinden sayılır. Aslında bunlar daha çok tatlılar grubuna girerler.Kavrulmuş buğday, mısır, mercimek Kavurga olarak adlandırılır.Ay çekirdeği, daha çok yağ elde etmek için Batı Anadolu'da üretilir.Bunun yanında kuruyemiş olarak da kullanılmaktadır.Doğu Anadolu'da çekirdek pek popüler değildir.Doğu'da çekirdeğe köylümüz Çiğit der.Ay çekirdeği dışında diğer çekirdekler oldukça tüketilir.

Kuruyemişlerin köylerde ev için tüketim için hazırlanması da önemli toplumsal olaylara neden olmaktadır.Örneğin çeşitli yörelerimizde imeceler, meyvelerin kurutulmasında gerçekleşir.Yardımlaşarak ortaklaşa meyve kurutmalar Anadolu'nun birçok yörelerinde görülür.Bu iş de ayrı bir beceri ve eğitim gerektiren bir iştir. Her meyvenin değişik kurutma usulleri vardır.

Son zamanlarda zayıflamak için rejim yapanlar kuruyemişlerden kaçınmaktadırlar.Yağlı ve tatlı olan kuruyemişler, şişmanlatıcı etkileri nedeniyle bu kimselerce az tüketilmektedir.Bu hususu, toplumumuzda kuruyemiş tüketimine karşı bir değişme eğilimi olarak görmekteyiz.Kuşkusuz bu husus, kent insanı bakımından söz konusudur.Köylümüz için böyle bir sorun yoktur.

Lezzet bakımından çeşitli yörelere göre de farklı tüketilmektedirler.Örneğin Ankara'da ay çekirdeği tuzsuz, İzmir'de tuzlu tüketilir.G. Antep'te kurutulmuş fıstık, siyah üzümle karıştırılarak kışın bastık ve sucuk ile birlikte yenir.İncir yine orada fıstıkla yenir.Böylece incirin aşırı tatlılığı giderilmiş olur.

Kuruyemişlerden deyimlerde yaratılmıştır.Örneğin güzel olan her şeye "fıstık gibi" deriz. "Fındık kırmak" erkeklerle kırıştıran kız ve kadınlar için kullanılan bir deyimdir. "Pestil gibi olmak" çok yorulup halsiz düşmek anlamındadır. "Pestilini çıkarmak" ezmek, dövmek, yormak anlamına gelir. "Çekirdekten yetişme" bir işe çok erken yaşlarda başlamak anlamındadır. "Çetin ceviz" kırılıp ayıklanması güç olan cevize denir. Buradan, başarılması güç iş, anlaşılması zor olan kişi anlamları çıkar. "Fıstıki makam" ağır ağır, istifini bozmadan anlamına gelir. "Fındık kurdu", tombul , canlı kadın anlamına gelir.


Sonuç

Anadolu'da kuruyemişe genellikle "çerez" denir. Hoş vakit geçirme aracıdır. Esasen çekirdeğe birçok yerlerde "eğlencelik" denmesi de bu niteliğinden dolayıdır. Türk konukseverliğinin vazgeçilmez simgesi olan kuruyemiş, gerek sosyal, gerekse ekonomik yaşamımızda önemli bir yer tutmaktadır. Bu nedenle kuruyemişçiliği hem korumak, hem de geliştirmek zorundayız. Özellikle tarımsal ihraç ürünleri arasında yer alan kuruyemiş, aynı zamanda önemli bir gelir kaynağımızdır. Bugün Türk kuruyemişleri dünyada çok aranmakta ve sevilmektedir.Kamu, özel kesim ve gönüllü kuruluşlarımızla konuya eğilmeli ve üretimi artırmalıyız. Ayrıca bu alanlarda özellikle bilimsel araştırmaları teşvik etmeliyiz. Bunu yanında, kırsal kesimde meyveleri kurutma usullerini geliştirmek, daha çağdaş düzeye getirmek ve bu konuda halk eğitim hizmetlerinde bulunmak, amaçlarımız arasında olmalıdır.